На фоне роста цен всё больше россиян начинают самостоятельно заготавливать продукты впрок. Однако биологи предупреждают: консервы животного происхождения, приготовленные в домашних условиях, являются одними из самых рискованных и могут привести к тяжелейшему отравлению с летальным исходом. Об этом «Ленте.ру» рассказала кандидат биологических наук, старший научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Маркова.
Главную угрозу представляет ботулизм — тяжелое токсико-инфекционное заболевание, поражающее нервную систему. Возбудитель, Clostridium botulinum, широко распространен в природе, а его споры могут попасть на продукты даже при тщательном мытье.
Почему домашние условия не подходят
Основная проблема заключается в невозможности обеспечить правильную термическую обработку. Споры ботулизма погибают только при температуре выше 120°C, чего можно достичь исключительно под высоким давлением в промышленных автоклавах.
«В домашних условиях, на плите, в духовке или даже в скороварке, такой температурный режим недостижим. Если консервы были приготовлены без автоклава, хранить их можно только в холодильнике и непродолжительное время», — подчеркивает Юлия Маркова.
Кроме того, мясо, рыба и птица имеют нейтральный уровень кислотности (pH), который не создает неблагоприятных условий для развития бактерий, в отличие от многих кислых фруктов и овощей.
Коварство ботулизма
Опасность домашних заготовок еще и в том, что распознать угрозу практически невозможно. Токсин может накапливаться в банке, которая выглядит абсолютно нормальной: без вздутия крышки, с неизменным цветом, запахом и вкусом продукта.
Попадая в организм, ботулотоксин вызывает паралич мышц. Болезнь начинается с нарушения зрения (двоение в глазах), затем затрудняется глотание и речь, а на конечной стадии парализуется дыхательная мускулатура. Без немедленного введения антитоксина и искусственной вентиляции легких человек может умереть от удушья.
Каким консервам стоит уделить особое внимание
Эксперт советует быть осторожнее не только с мясными и рыбными заготовками, но и с некоторыми овощными. Низкой кислотностью отличаются:
- овощи: огурцы, перцы, баклажаны, морковь, свекла, тыква, фасоль, горох;
- фрукты: груши и персики.
Особенно рискованны грибные консервы, так как грибы сложно идеально очистить от микрочастиц почвы, где могут содержаться споры, и они активно впитывают вредные вещества.
